La Fermentation Malolactique Dans Les Vins Mécanismes Et Applications Pratiques

Author : Vincent Renouf
Publisher : Unknown
Page : 223 pages
File Size : 47,9 Mb
Release : 2013-10-16
Category : Fermentation
ISBN : 2743015349

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La fermentation malolactique dans les vins by Vincent Renouf Pdf

La quatrième de couverture indique : " À chaque étape de l’élaboration du vin, le vinificateur n’est pas seul ; il cohabite avec d’invisibles « collègues » : les micro-organismes. Chaque vinificateur se doit de bien connaître les micro-organismes qui agissent dans son moût puis dans son vin, et de distinguer ceux qui peuvent être bénéfiques ou au contraire préjudiciables. Ces dernières années, les méthodes d’analyse génétique ont considérablement fait progresser la microbiologie du vin. La fermentation malolactique et les bactéries lactiques du vin ont été pleinement concernées par cet essor des connaissances scientifiques. La fermentation malolactique est une étape relativement récente dans le processus d’élaboration des vins, mais d’une importance considérable. Tous les travaux réalisés en amont (qualité des raisins, déroulement de la fermentation alcoolique) et en aval (élevage, stabilisation et préparation du vin à son conditionnement) peuvent être affectés par son déroulement.Cependant, la fermentation malolactique reste bien souvent une étape de la vinification aléatoire et insuffisamment maîtrisée. Cet ouvrage est le premier travail de synthèse qui aborde à la fois les bases scientifiques fondamentales sur les bactéries lactiques du vin et le processus de fermentation malolactique, les développements récents de la recherche (dans sa première partie) et des situations rencontrées en production, au travers de nombreuses expérimentations et observations de terrain (dans sa seconde partie). Illustré de nombreux exemples précis et de protocoles détaillés, cet ouvrage s’adresse à tous les praticiens et professionnels du vin. Les œnologues, les producteurs, les laboratoires et les étudiants en œnologie y trouveront de nombreuses informations techniques leur permettant de mieux appréhender la complexité de la fermentation malolactique, d’optimiser son déroulement dans leur chai ainsi que les outils adaptés pour solutionner certaines situations problématiques précises. Les chercheurs y trouveront les applications pratiques de leurs travaux et des voies d’amélioration possibles afin de mieux répondre aux problématiques de terrain rencontrées au quotidien par les praticiens."

Author : RENOUF Vincent
Publisher : Lavoisier
Page : 232 pages
File Size : 51,5 Mb
Release : 2013-10-18
Category : Electronic
ISBN : 9782743065348

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La fermentation malolactique dans les vins : Mécanismes et applications pratiques by RENOUF Vincent Pdf

À chaque étape de l’élaboration du vin, le vinificateur n’est pas seul ; il cohabite avec d’invisibles « collègues » : les micro-organismes. Chaque vinificateur se doit de bien connaître les micro-organismes qui agissent dans son moût puis dans son vin, et de distinguer ceux qui peuvent être bénéfiques ou au contraire préjudiciables. Ces dernières années, les méthodes d’analyse génétique ont considérablement fait progresser la microbiologie du vin. La fermentation malolactique et les bactéries lactiques du vin ont été pleinement concernées par cet essor des connaissances scientifiques. La fermentation malolactique est une étape relativement récente dans le processus d’élaboration des vins, mais d’une importance considérable. Tous les travaux réalisés en amont (qualité des raisins, déroulement de la fermentation alcoolique) et en aval (élevage, stabilisation et préparation du vin à son conditionnement) peuvent être affectés par son déroulement.Cependant, la fermentation malolactique reste bien souvent une étape de la vinification aléatoire et insuffisamment maîtrisée. Cet ouvrage est le premier travail de synthèse qui aborde à la fois les bases scientifiques fondamentales sur les bactéries lactiques du vin et le processus de fermentation malolactique, les développements récents de la recherche (dans sa première partie) et des situations rencontrées en production, au travers de nombreuses expérimentations et observations de terrain (dans sa seconde partie). Illustré de nombreux exemples précis et de protocoles détaillés, cet ouvrage s’adresse à tous les praticiens et professionnels du vin. Les œnologues, les producteurs, les laboratoires et les étudiants en œnologie y trouveront de nombreuses informations techniques leur permettant de mieux appréhender la complexité de la fermentation malolactique, d’optimiser son déroulement dans leur chai ainsi que les outils adaptés pour solutionner certaines situations problématiques précises. Les chercheurs y trouveront les applications pratiques de leurs travaux et des voies d’amélioration possibles afin de mieux répondre aux problématiques de terrain rencontrées au quotidien par les praticiens.

Author : LONVAUD-FUNEL,RENAUF,STREHAIANO
Publisher : Lavoisier
Page : 383 pages
File Size : 46,8 Mb
Release : 2010-06-09
Category : Electronic
ISBN : 9782743019150

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Microbiologie du vin : bases fondamentales et applications by LONVAUD-FUNEL,RENAUF,STREHAIANO Pdf

Les connaissances en microbiologie du vin se sont enrichies ces dernières années grâce aux méthodes d’analyse des génomes microbiens et à leurs applications. Les progrès portent à la fois sur une description plus complète du système microbien et sur l’interprétation de son fonctionnement pendant la vinification et l’élevage. Consacré exclusivement aux micro-organismes du vin, Microbiologie du vin : bases fondamentales et applications est le premier ouvrage de synthèse à exposer les bases scientifiques des phénomènes microbiologiques de la vinification et à décrire les applications œnologiques qui en découlent. S’appuyant sur des données scientifiques récentes, cet ouvrage traite de nombreux aspects fondamentaux : l’écosystème microbien du raisin au vin, les levures et les mécanismes de la fermentation alcoolique, les bactéries et la fermentation malolactique, les altérations microbiologiques du vin, l’utilisation des micro-organismes en œnologie, le contrôle microbiologique des vins... Accessible et pratique, illustré de nombreux exemples précis issus d’expériences de terrain et de laboratoire, cet ouvrage s’adresse à tous les praticiens et professionnels du vin : œnologues, producteurs, laboratoires œnologiques, industriels, fournisseurs et distributeurs de produits œnologiques, chercheurs ou étudiants. Chacun y trouvera l’information qu’il recherche concernant le comportement des micro-organismes qui font le vin ou l’altèrent, et disposera d’une vision globale des pratiques œnologiques et des tendances actuelles.

Author : Thalita Peixoto Basso
Publisher : BoD – Books on Demand
Page : 136 pages
File Size : 55,6 Mb
Release : 2019-08-07
Category : Medical
ISBN : 9781789239270

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Yeasts in Biotechnology by Thalita Peixoto Basso Pdf

This book offers a broad understanding of several ways in which yeasts can be applied to the biotechnology industry. The seven chapters are grouped into three sections (apart from the "Introduction" section). The Animal Nutrition section comprises two chapters dealing with the utilization of yeast as a probiotic for animal nutrition. The Food Industry section addresses the utilization of yeast in food products. Finally, the Industrial Bioproducts section deals with the development of new yeast platforms as cell factories for biochemical production.

Author : Alexandru Grumezescu,Alina-Maria Holban
Publisher : Woodhead Publishing
Page : 673 pages
File Size : 44,7 Mb
Release : 2019-03-05
Category : Technology & Engineering
ISBN : 9780128157039

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Fermented Beverages by Alexandru Grumezescu,Alina-Maria Holban Pdf

Fermented Beverages, Volume Five, the latest release in The Science of Beverages series, examines emerging trends and applications of different fermented beverages, including alcoholic and non-alcoholic drinks. The book discusses processing techniques and microbiological methods for each classification, their potential health benefits, and overall functional properties. The book provides an excellent resource to broaden the reader’s understanding of different fermented beverages. It is ideal for research and development professionals who are working in the area of new products. Presents research examples to help solve problems and optimize production Provides recent technologies used for quality analysis Includes industry formulations for different beverages to increase productivity and innovation Includes common industry formulations to foster the creation of new products

Author : ALEXANDRE Hervé,GRANVALET Cosette,GUILLOUX-BENATIER Michèle,REMIZE-BARNAVON Fabienne,TOURDOT-MARÉCHAL Raphaëlle
Publisher : Lavoisier
Page : 187 pages
File Size : 52,9 Mb
Release : 2008-04-15
Category : Electronic
ISBN : 9782743018672

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Les bactéries lactiques en œnologie by ALEXANDRE Hervé,GRANVALET Cosette,GUILLOUX-BENATIER Michèle,REMIZE-BARNAVON Fabienne,TOURDOT-MARÉCHAL Raphaëlle Pdf

Contrairement aux autres étapes-clés de la vinification, la fermentation malolactique est une phase souvent mal connue et mal maîtrisée. Pourtant, les recherches conduites ces dernières années ont mis en évidence le rôle majeur des bactéries dans la qualité des vins et leur profil sensoriel. Pour que cette phase ne soit plus subie mais contrôlée, Les bactéries lactiques en œoenologie est le premier ouvrage à offrir une synthèse complète des données actuelles sur les bactéries du vin et la fermentation malolactique. La première partie dresse l’inventaire des notions nécessaires à la compréhension du métabolisme des bactéries, des méthodes d’identification et des altérations liées au développement de certaines bactéries. Elle s'accompagne d’une bibliographie exhaustive qui permet au lecteur d’'approfondir certains aspects développés dans le livre. La seconde partie présente d’un point de vue pratique l’'incidence des bactéries sur les qualités du vin, le contrôle de la fermentation malolactique et les conséquences liées à une mauvaise gestion de cette fermentation. De nombreuses situations pratiques sont décrites, de même qu’'un éventail des problèmes rencontrés au cours de la fermentation malolactique. Les différentes stratégies pour réaliser cette fermentation sont exposées. Les bactéries lactiques en œoenologie s'’adresse à tous les spécialistes de la filière, œoenologues, techniciens et scientifiques, ainsi qu’'aux étudiants.

Author : Aline Lonvaud-Funel,Vincent Renouf,Pierre Strehaiano
Publisher : Unknown
Page : 409 pages
File Size : 49,8 Mb
Release : 2021-10-12
Category : Electronic
ISBN : 2743025468

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Microbiologie du vin by Aline Lonvaud-Funel,Vincent Renouf,Pierre Strehaiano Pdf

Author : Pascal Ribéreau-Gayon
Publisher : Presses Universitaires de France - PUF
Page : 136 pages
File Size : 49,5 Mb
Release : 1991
Category : Wine and wine making
ISBN : UCR:31210013655970

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Le vin by Pascal Ribéreau-Gayon Pdf

Une description, à la lumière des connaissances récentes, des étapes successives de la préparation du vin et de sa conservation.

Author : Fabienne Remize,Véronique Cheynier
Publisher : Quae
Page : 155 pages
File Size : 42,5 Mb
Release : 2023-10-05
Category : Technology & Engineering
ISBN : 9782759237913

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Le vin by Fabienne Remize,Véronique Cheynier Pdf

Étoffez votre culture vinicole grâce à 60 questions couvrant l’ensemble des champs du vin : découvrez son histoire, son économie, les secrets de sa fabrication — des vins doux aux effervescents —, et son étonnante diversité sensorielle. Suivez l’œnologue au chai pour mieux comprendre ses leviers d’action.

Author : Pascal Ribéreau-Gayon,Denis Dubourdieu,Bernard Donèche,Aline Lonvaud
Publisher : Unknown
Page : 714 pages
File Size : 55,6 Mb
Release : 2017-10-25
Category : Electronic
ISBN : 2100765590

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Traité d'oenologie by Pascal Ribéreau-Gayon,Denis Dubourdieu,Bernard Donèche,Aline Lonvaud Pdf

Paru à l'origine à la fin des années 1940, régulièrement complété et mis à jour depuis cette date par des spécialistes réputés, traduit en plusieurs langues, le Traité d'oenologie s'est imposé comme la référence par excellence dans le domaine des sciences et techniques du vin. Associant les sciences fondamentales et leurs applications, ce premier tome du Traité d'oenologie se propose d'interpréter, à partir des connaissances les plus modernes de la microbiologie, les étapes des différentes vinifications. Cette nouvelle édition a été revue et mise à jour pour tenir compte de l'évolution des connaissances oenologiques au cours de ces dernières années, afin de mettre à disposition les résultats des derniers travaux de recherche et leurs conséquences pratiques. Plusieurs chapitres ont été remaniés, principalement ceux sur le métabolisme et le développement de micro-organismes d'intérêt oenologique (bactéries lactiques et acétiques), sur la maturation du raisin et sur certains aspects de la vinification. Cet ouvrage s'adresse à tous les professionnels du vin, scientifiques, techniciens et viticulteurs ; il sera également la référence incontournable pour ceux qui suivent une formation d'oenologue. Ce volume est complété par un second tome intitulé : Chimie du vin - Stabilisation et traitements, qui se propose, dans le même esprit, de traiter les problèmes scientifiques et techniques de l'élevage des vins jusqu'à leur mise en bouteille.

Author : Edme-Jules Maumené
Publisher : Collection XIX
Page : 403 pages
File Size : 55,9 Mb
Release : 2020-12-10
Category : Technology & Engineering
ISBN : 9782346142866

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Indications théoriques et pratiques sur le travail des vins by Edme-Jules Maumené Pdf

« La préparation du vin est presque aussi ancienne que le monde ; mais la théorie de cette opération n’est pas encore complète. Les hommes les plus illustres, Lavoisier, Chaptal, Thenard, Gay-Lussac, Dumas, Berzélius, Liebig ont répandu successivement de grandes lumières sur cet important sujet, et si leurs travaux n’ont pas encore donné la solution complète d’un problème hérissé d’obstacles, il faut attribuer l’insuccès à la véritable cause, c’est-à-dire à l’intime liaison des propriétés du ferment alcoolique avec les forces vitales dont l’origine mystérieuse est couverte d’un voile épais et défie encore la puissance d’investigation des sciences naturelles. Après tant d’hommes distingués, venir esquisser une théorie nouvelle semblera peut-être une témérité grande ; mais nous l’espérons, la bienveillance du lecteur sera proportionnée à la difficulté du but. Nous n’avons point songé d’abord à cette entreprise dangereuse. Professeur dans une ville où la nombreuse armée des Œnotechniciens possède un quartier général connu de l’univers entier, nous travaillions depuis longtemps a chercher le progrès de notre industrie particulière, celle des vins mousseux, et nous bornions là nos efforts. Deux raisons nous amènent à écrire ce livre : d’abord, l’absence d’un ouvrage méthodique et même d’un ouvrage quelconque sur la spécialité champenoise, absence à laquelle on a bien voulu nous demander avec instance de suppléer ; puis le désir de placer au grand jour les méthodes nouvelles de travail des vins mousseux inventées par notre excellent ami M. Jaunay, très-habile négociant en vins, et par nous : méthodes appelées, nous le croyons, à remplacer partout les anciens procédés, très-défectueux encore, malgré tous leurs perfectionnements : voilà notre point de départ. On comprendra maintenant comment une étude approfondie nous a conduit hors de nos limites, et nous a fait jeter les yeux sur le travail des vins dans tout son ensemble. En relisant les nombreux écrits dont nous avons pu nous entourer, nous avons cru reconnaître l’utilité d’un livre où les faits scientifiques et leur application seraient décrits méthodiquement ; une explication toute nouvelle de la fermentation alcoolique est venue d’elle-même se placer sous notre plume. — Nous avons écrit, comme nous espérons être lu, dans les meilleures intentions. » Fruit d’une sélection réalisée au sein des fonds de la Bibliothèque nationale de France, Collection XIX a pour ambition de faire découvrir des textes classiques et moins classiques dans les meilleures éditions du XIXe siècle.

Author : Nicolas Vivas,Virginie Moine
Publisher : Unknown
Page : 303 pages
File Size : 46,7 Mb
Release : 2015-12-11
Category : Electronic
ISBN : 2351561597

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Produits de traitement et auxiliaires d'élaboration des moûts et des vins by Nicolas Vivas,Virginie Moine Pdf

Author : Anonim
Publisher : Unknown
Page : 209 pages
File Size : 46,7 Mb
Release : 2017
Category : Electronic
ISBN : 2981525573

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La fermentation malolactique by Anonim Pdf

Author : Anonim
Publisher : Unknown
Page : 1576 pages
File Size : 48,7 Mb
Release : 1966
Category : Medicine
ISBN : OSU:32436011058821

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Cumulated Index Medicus by Anonim Pdf

Author : Amparo Querol,Graham H. Fleet
Publisher : Springer Science & Business Media
Page : 457 pages
File Size : 55,8 Mb
Release : 2006-12-30
Category : Science
ISBN : 9783540283980

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Yeasts in Food and Beverages by Amparo Querol,Graham H. Fleet Pdf

As a group of microorganisms, yeasts have an enormous impact on food and bev- age production. Scientific and technological understanding of their roles in this p- duction began to emerge in the mid-1800s, starting with the pioneering studies of Pasteur in France and Hansen in Denmark on the microbiology of beer and wine fermentations. Since that time, researchers throughout the world have been engaged in a fascinating journey of discovery and development – learning about the great diversity of food and beverage commodities that are produced or impacted by yeast activity, about the diversity of yeast species associated with these activities, and about the diversity of biochemical, physiological and molecular mechanisms that underpin the many roles of yeasts in food and beverage production. Many excellent books have now been published on yeasts in food and beverage production, and it is reasonable to ask the question – why another book? There are two different approaches to describe and understand the role of yeasts in food and beverage production. One approach is to focus on the commodity and the technology of its processing (e. g. wine fermentation, fermentation of bakery products), and this is the direction that most books on food and beverage yeasts have taken, to date. A second approach is to focus on the yeasts, themselves, and their bi- ogy in the context of food and beverage habitats.